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Botulismo alimentario: qué es, síntomas y cuidados necesarios

Este tipo de intoxicación puede afectar tanto a grandes como a chicos. Hay riesgos de muerte, en caso de no atender a tiempo los síntomas

La reciente internación de una niña por un cuadro grave de botulismo por el consumo de una conserva, disparó el número de consultas sobre los cuidados y los síntomas que esto provoca. 

El botulismo alimentario es una intoxicación grave que ocurre por la ingestión de la neurotoxina, producida frecuentemente por la bacteria Clostridium botulinum, presente en alimentos conservados, previamente contaminados.

Según explicó a El Ciudadano la bromatóloga María José Godoy (matrícula 420), esta enfermedad puede afectar a grandes y a chicos: "En los adultos, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, atacando el sistema nervioso central".

En el caso de lactantes (menores de un año) "pueden originar el llamado botulismo infantil o botulismo del lactante. Cuando estos niños consumen esporas botulínicas, ellas infectan, germinan y liberan la toxina en el colon. Allí es absorbida, pasa a la sangre y se une a los nervios periféricos".

Haciendo foco en los bebés, la especialista advirtió que muchos padres "endulzan el chupete de sus hijos en miel y esta práctica incrementa el riesgo de contraer la enfermedad, ya que recién a esa edad desarrollan la flora intestinal del adulto, capaz de antagonizar el crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum y la generación de toxinas".

 

Síntomas que genera el botulismo

Por lo general, los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta del alimento contaminado. En adultos pueden aparecer las siguientes manifestaciones: 

  • Visión doble.
  • Dificultad para hablar y tragar.
  • Sequedad de boca.
  • Debilidad generalizada.

En caso de que el cuadro progrese, puede haber parálisis total, falla respiratoria e incluso provocar la muerte.

En los niños, los síntomas observados incluyen:

  • Constipación.
  • Letargo (estado de cansancio que implica la disminución de la energía, la capacidad mental y la motivación).
  • Falta de apetito.
  • Falta de expresión en el rostro.
  • Dificultad para tragar.

Ocasionalmente puede haber una falla respiratoria y, en casos severos, puede causar parálisis flácida (pérdida o disminución de la fuerza muscular).

 

Conservas de alimentos

La bromatóloga recordó que sólo los alimentos con alta acidez (frutas, tomates, encurtidos), los alimentos acidificados, así como aquellos productos con alto contenido en azúcar, tales como jarabes y mermeladas, pueden procesarse con seguridad realizando un proceso térmico, respetando un cierto tiempo y una cierta temperatura.

"En general, lo recomendable es consumir toda conserva casera dentro de los 12 meses siguientes a su elaboración. Sin embargo, siempre que se haya tenido estricto cuidado en la elaboración de los mismos, estemos seguros que presentan vacío y las características organolépticas permanezcan intactas, se pueden consumir hasta 24 meses después de su elaboración", señaló Godoy.

 

La berenjena es uno de los vegetales más elegidos para realizar escabeches.

 

Señales de que una conserva está en mal estado

Tenemos que prestar atención a la hora de la compra o consumo de las conservas. Es importante que no presenten ninguna de las siguientes características:

  • Latas con golpes: las abolladuras comprometen la integridad del sello hermético, con el consiguiente riesgo de exponer a los alimentos a bacterias dañinas.
  • La tapa se mueve hacia arriba y hacia abajo: hablamos del clásico 'clic-clac' que suena al presionar la tapa. Esto puede deberse a un almacenamiento y conservación de la lata, botella o frasco de manera inadecuada.
  • Una lata oxidada: una humedad excesivamente alta puede hacer que la lata se corroa, lo que aumenta el riesgo de que se formen microperforaciones y, por lo tanto, entre aire y bacterias en el interior de la lata. En ocasiones, tras unos meses de estar almacenada, una lata puede oxidarse o erosionarse hasta el punto de permitir la entrada de bacterias.
  • Una lata hinchada: pueden hincharse debido a la contaminación con Clostridium botulinum -uno de los diez patógenos más peligrosos de la comida- u otros organismos que causan deterioro. 
  • Cuando, al abrir la lata o botella, el alimento sale como una explosión: es normal que se produzca un pequeño sonido de despresurización cuando abras una comida enlatada, pero si va más allá, es posible que haya un problema. La acumulación de gas dentro de la lata o botella es una señal de que hay bacterias anaerobias dentro. 
  • Cuando se produce un silbido fuerte al abrir: es señal de advertencia seria. Un silbido suave cuando se abre y el aire se precipita hacia la lata es normal, pero no uno fuerte.
  • Presencia de burbujas dentro al abrir: se trata de un signo de presencia de bacterias en el interior. Las burbujas generalmente indican algún tipo de fermentación, un proceso bacteriano que está bien si es intencional, como en los encurtidos, pero no si este proceso no está controlado.
  • Presencia de espuma: es un indicador de actividad bacteriana. El botulismo y otras bacterias perjudiciales pueden sobrevivir, incluso propagarse, en ambientes con muy poco oxígeno, como es el caso de los alimentos enlatados. No nos referimos a la espuma que se puede producir al lavar la conserva, por ejemplo, legumbres, sino a la que aparece al abril la lata.
  • Líquido turbio: es posible que se deba al desarrollo de bacterias.