Sommeliers de carne: qué es la nueva tendencia que se impone en Argentina

El sommelier de carnes es la persona que ha adquirido conocimientos en los aspectos sensoriales y a través de ellos pude caracterizar diferentes cortes de carne con relación a su terneza, jugosidad, sabores y aromas.

En declaraciones en El Interactivo, lunes a viernes de 12 a 14 por Facebook y YouTube de Ciudadano News, Natalia Barrionuevo, una de las primeras sommeliers de carne del país, indicó: “Es una carrera que se estudia en la facultad de Ciencias Veterinarias en Capital Federal. Pertenezco a la primera camada, además, de tener la particularidad que no existe en otro lugar del mundo".

Por lo que “determino calidad de carne desde la genética, tratamiento de los animales, tratamientos después de una faena, el bienestar animal. Eso lo analizamos sensorialmente, casi como el vino, ya que usamos los sentidos".

Barrionuevo explicó que "particularmente en el torneo analizamos la presentación del producto, sabor y punto de cocción elegido. Primero la vista, luego todos los sentidos".

Al consultarle si al oler puede saber si es de calidad, la sommeliers dijo: "No, también es mirar, tocar, probar, analizar razas. Todos los eslabones de la carne deben estar cuidados, que el animal tenga descanso antes de la faena, que la cadena de frío se respete. Son muchas cosas las que hacen a que el producto sea de calidad".

“Hay razas que se desarrollan mejor en un lugar, en la cuenca del Salado, el Angus, en el norte la criolla porque aguanta comer pastos no tan frescos. Así como se habla de vinos en determinadas zonas, lo mismo pasa con las razas y la ubicación geográfica!.

Para Barrionuevo: “Yo creo que todos aprendemos, todos descubrimos el corte escondido o no tan valorado. Lo que hacemos también es no solo promocionar los cortes Premium, sino decir que con un roast beef se hacen excelentes rellenos".

"El osobuco que tiene buen precio y puede ir a la parrilla. Hay cortes que no están al alcance de muchos, pero otros funcionan bien, hay que tener paciencia en algunos cortes en la cocción. La idea es tener un consumo respetado, conciencia. No solo comprar asado, el bienestar animal y el respeto por esa faena va ligado a consumir todo lo que el animal nos provee".

La sommeliers recomendó a los emprendedores que" todos tengan el curso de manipulación de alimentos al día. Tener conocimiento de lo que uno consume y elabora. Pero es cierto que uno no puede controlar a cada uno de los que elaboran".

“Los cortes son los mismos, lo que cambia es el nombre. El animal es el mismo, los cortes son los mismos”, completó.