No te podés perder estos ricos pimientos calahorra rellenos

El otoño marca el inicio de una nueva temporada y la consecuente aparición en todas las verdulerías de un pimiento similar al morrón, pero aún más dulce, carnoso, redondeado y elegante.

En Argentina lleva el nombre de Calahorra, en honor a una antigua y pequeña ciudad española ubicada en la provincia de La Rioja, al norte de la Península Ibérica. Aunque lo verdaderamente curioso es que en España nadie le llama así a ningún pimiento.

Para desentrañar el motivo de esta paradoja tendremos que hacer un poco de historia, que extracté del interesante blog Gauchada blue, apuntes de un gashego no gallego (hacer click para ver) de Miguel Cuesta Díaz.

Nos remontaremos a la Centroamérica de finales del s. XV, momento en cual Cristóbal Colón descubre estas tierras marcando así el comienzo del imperio colonial español. Al regresar a Europa lleva consigo este pimiento, como una de las curiosas novedades provenientes del Nuevo mundo. 

Pero fue recién a principios del 1.900 que comenzó a ser muy difundido y utilizado en las industrias conserveras españolas calagurritanas. Lo enlataban y vendían por toda Europa, como así también lo exportaban a varios países americanos, entre ellos la Argentina. Tuvo tanto auge que precisamente se hizo famoso bajo el nombre de "Pimiento de Conserva". 

Lamentablemente llegó la Guerra Civil Española y antes de que finalizara comenzó la II Guerra mundial, provocando la paralización de las fábricas de aquel país. Por el contrario, la década del 30 marcó el comienzo de las primeras fábricas conserveras argentinas de la mano de muchos inmigrantes italianos y españoles que cruzaron el Atlántico para trasformarse en pequeños productores. Aquí empezaron a comercializar el producto bajo el nombre de Calahorra, no se sabe bien si por la influencia de los agricultores riojanos que llegaron al país o por la mención de la procedencia estampada en las latas de conserva importadas de Europa. Lo cierto que este pimiento, con sus diferentes nombres, coexistió durante varios años en ambos continentes. 

Con el tiempo dejó de producirse en España debido a plagas que lo azotaron, sumado al agotamiento natural de la tierra que lo hizo económicamente inviable. Fue totalmente substituido por una especie más resistente y  rentable: el pimiento Luesia. Diferente suerte corrió el "calahorra argentino", porque su semilla se adaptó con notable éxito a los suelos fértiles de la Pampa y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) terminó por perfeccionar  la especie para hacerla más resistente a las plagas. promoviendo y subvencionando la plantación de semillas para loa pequeños productores.

Con ellos hoy haremos unos vistosos pimientos rellenos, utilizando carne picada vacuna,  chicharrones de panceta ahumada y queso mozzarella gratinado. Una combinación que de seguro les va a encantar.

Ingredientes:  (para 6 personas) 

Calahorras: ....................... 6
Carne Picada: ................... 500 g
Panceta ahumada: ........... 100 g
Cebolla: ............................ 400 g
Cebolla de Verdeo: ........... 100 g
Ajo: .................................... 2 dientes grandes
Perejil: ............................... 1 puñado
Tomate perita: .................... 2
Queso Mozzarella: ............. 200 g
Semillas de Comino: ...........1 cda. pequeña
Coriandro: .......................... 1 cda. pequeña
Pimentón dulce: ................. 1 cda. grande
Pimientón picante: ............. 1 cda. pequeña
Ají panca: ........................... 1 cda. grande (opcional)
Aceite de oliva E.V.: ..,......... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: .................... a gusto

1. Comenzamos tostando levemente las semillas en una sartén y luego machacándolas en un mortero. Si no poseen uno pueden aplastarlas con el canto de  la hoja de un cuchillo pesado.  Siempre es mejor usar semillas y tostarlas en el momento ya que se liberan en ese instante todos los aceites esenciales que le dan aroma y sabor a nuestras comidas e inundan nuestra cocina de un perfume muy particular.  Si llegan a utilizar comino en polvo, con media cucharadita bastará porque el comino es delicioso pero también muy invasivo.

2. Seguimos cortando una barra de panceta o tocino ahumado en bastones o lardons y las doramos en una sartén con apenas una gotita de aceite como precursor, sabiendo que  la panceta al calentarse derretirá parte de su grasa  y se freirá en ella.  Una vez dorada la reservamos.

3. Limpiamos cada una de las calahorras, las seccionamos en su parte superior y valiéndonos de un  cuchillo afilado y una cuchara grande les quitamos todas las semillas y las venas que tienen en su interior.

4. Las lavamos con esmero debajo del agua del grifo y reservamos cada uno de los cuerpos con sus respectivas tapas.

5. Pasamos a preparar el relleno, cortando la cebolla en bronoise.

6. Cortamos el verdeo o cebolleta, separando el tallo blanco de las hojas verdes. Es que ambas partes tienen diferentes puntos de cocción y en consecuencia las pondremos en diferentes momentos.

7. En un wok o sartén grande salteamos la cebolla y el tallo blanco del verdeo o cebolleta con aceite de oliva extra virgen

8. Una vez que se haya trasparentado la cebolla, picamos dos tomates perita sin piel que perfectamente pueden ser de conserva como estos. El tomate no dará aspecto de salsa a la preparación pero si le aportará un rico gusto y buena humedad. 

9. Condimentamos con el comino y el coriandro molidos, el orégano seco, el pimentón dulce y el picante. Revolvemos hasta integrar todos los ingredientes.

10. Sumamos la carne de vaca / res molida y los chicharrones de panceta / tocino ahumado.

11. Finalmente agregamos las hojas verdes picadas de la cebollita de verdeo.

12. Revolvemos bien,  salamos a gusto y dejamos cocinar no más de un minuto; luego apagamos el fuego. Recuerden que el relleno se terminará de cocinar en el horno, así que no se preocupen si la carne queda de color rosado.

13. Como ingrediente optativo pueden agregarle una cda. sopera de pasta de ají panca peruano. Le da un sabor delicioso a las comidas y se consigue en los supermercados del Barrio Chino. También en muchas de las verdulerías desperdigadas alrededor de la ciudad.

14. Introducimos el relleno hasta el tope en cada uno de los pimientos y presionamos firmente con una cuchara para que no queden partes sin rellenar.

15. Sobre cada una de los pimientos ponemos una porción gruesa de queso mozzarella, o el que más sea de su agrado para fundir. Y sobre el queso cada una de las tapas del pimiento.

16. Llevamos a un horno precalentado a temperatura alta y los cocinaremos a unos 200°C durante 20 minutos aproximadamente.

17. Cuando los ajíes se hayan arrugado y el queso se haya fundido y gratinado ya estará lista nuestra comida.  Cuiden  que ninguna tapa se vaya de lugar, lo que puede suceder cuando el queso se derrita. Si es así, la vuelven a colocar correctamente y continúan el proceso de cocción.

18. Servimos los pimientos en una bandeja sobre un colchón de lechuga y tomates cherry.

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