LOCRO: Una costumbre no tan argenta.
Te contamos el origen de una de las comidas más típicas de las fiestas patrias.
Por Redacción
Como cada 25 de mayo, mañana el pueblo argentino compartirá una receta tan particular como especial: el locro. Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se lo prepara según una gran variedad de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
El locro se ha hecho tradición en las mesas argentinas para celebrar fechas patrias en especial el 25 de mayo y el 9 de julio, día en que se conmemoran la formación del primer gobierno patrio y la declaración de la independencia, respectivamente. Si bien es un plato representativo de nuestra gastronomía autóctona, su origen no es local.
Su nombre proviene del quechua ruqru o luqru, y su origen se remonta al período prehispánico y preincaico. El padre Joseph de Acosta, antropólogo español de la orden jesuita, escribió en su libro “Historia moral y natural de las Indias”, editado en 1950 en el que cuenta sus experiencias en las Indias, que en lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, el clima es tan frío y seco que es imposible el cultivo del maíz y del trigo, por lo que los indios usaban otro género de raíces al que llamaban papas.
Por este motivo en sus comienzos el principal -y casi único- ingrediente del guiso que hoy conocemos con el nombre locro fue la papa.
Más adelante, este plato típico de varios pueblos andinos, ha pasado de ser una simple cocción de papas a una serie de agregados de ingredientes originales del continente -como el maíz y el zapallo- a los que, por la influencia de la colonización española y también por las costumbres propias de cada región, se le fueron sumando embutidos, panceta, legumbres y diferentes tipos de carnes.
No hay una única receta para prepararlo. En nuestro país los ingredientes más comunes del locro son la papa, el maíz, el zapallo, la mandioca y en algunos casos garbanzos, porotos y vegetales. De acuerdo a la región se le agrega carne vacuna, charqui, vísceras, mondongo, embutidos, despojos de chancho (patas, cuero, cola, orejas), panceta, grasa de pella, entre otros.
El locro se consume en la zona de la Cordillera de los Andes y va desde Argentina, norte de Chile, Bolivia, Paraguay, Perú, Ecuador hasta el sur de Colombia.
Este guiso de altísimo contenido calórico suele acompañarse con un buen vino tinto y es ideal para comer en épocas de bajas temperaturas.
En Argentina su consumo se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay se prepara el locro en base a la mandioca (o yuca).
Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva en las fechas patrias.
Te dejamos una exquisita receta:
INGREDIENTES:
1 kg maíz blanco partido
1 kg porotos
500 gr carne de ternera (con hueso, puede ser costilla)
3 chorizos colorados
150 gr panceta ahumada
1 patita de chancho y sus cueritos
100 gr tripa gorda
200 gr mondongo
500 gr zapallo amarillo criollo
3 puerros
5 cebollas de verdeo
3 cdas pimentón dulce
2 cdas comino en grano
1 1/2 cda grasa de pella
PREPARACIÓN: 75 minutos
1. Poner en remojo la noche anterior el maíz partido y los porotos. Poner a cocinar lentamente ambos en agua, junto a las patitas de chancho y los cueritos cortados chicos, durante una hora y media a dos horas; hasta que el maíz y porotos estén tiernos, si ve que falta liquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.
2. Agregar el resto de carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en cuadraditos, hacer que rompa el hervor, despumar; dejar cocer lentamente otra hora más; antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortas en trozos pequeños; luego si se añaden las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tempo necesario para que todo este bien cocido y espeso.
3. Mientras, freír la cebolla de verdeo picada fina con la grasa de pella colorada (se prepara la grasa de pella con el pimentón en el fuego y se deja hasta que la grasa quede colorada, cuidado que no se quema, sino tomara feo sabor), sacar y echar un chorrito de agua fria.
4. Servir en platos hondos con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada.