Riquísimo y extravagante: empanadas árabes y lehmeyun armenias

Si bien el origen de las empanadas se pierde en el tiempo, sin duda las árabes son las antecesoras de las que solemos preparar en las distintas regiones de nuestro continente americano. 

Fueron introducidas en España a lo largo de los ocho siglos de dominación morisca en la Edad Media. Luego durante la época de la Colonia, los españoles trajeron sus propias recetas al virreinato y aquí sufrieron diversas transformaciones propias de cada región. 

Hoy prepararemos las que en el Líbano se conocen con el nombre de Esfijas o Sfijas. Tienen la particularidad de estar hechas con una masa similar a la que se utiliza para la pizza o pan casero y su relleno de carne vacuna o de cordero, macerado con jugo de limón,  no requiere de cocción antes de llevarlas al horno.  

También las haremos abiertas, como suelen prepararlas los armenios, bajo el nombre de Lehmeyun.

 

Esfijas de Carne (árabe)

 Lehmeyun (armenio)

Ingredientes: (para 20 empanadas aproximadamente)

Para el Relleno: 

Carne picada: .................................... 500 grs.
Cebolla: ............................................  400 grs.
Cebollita de Verdeo: .......................... 100 grs.
Tomates: ............................................  2 u.
Pimiento Morrón: ...............................  1/2 u.
Pimiento Verde: .................................  1/2 u.
Perejil:.................................................. un puñado
Ajo: .....................................................  2 dientes.
Jugo de Limón: ...................................  1/2 u.
Aceite de Oliva Extra Virgen: ............... 1 cucharada de sopera.
Arrope o Melaza de Granada: .............  1 cucharada sopera.
Baharat: ................................................ 1 y 1/2 cucharada de té.
Pimienta de Jamaica u otra: ................. a gusto.
Sal: ........................................................ 1 cucharada sopera.

     

Para la masa: 

Harina: ............................................................ 300 grs. y extra para el armado
Semolín de trigo: ............................................. 100 grs.
Levadura seca: ................................................ 10 grs.
Leche: ............................................................. 220 cm3 aproximadamente
Aceite de Oliva Extra Virgen: ........................... 1 cucharada sopera
Sal: .................................................................. 1 cucharada de té colmada

Preparación:

El Relleno: 

1.  Pelamos dos tomates maduros,  le quitamos las semillas y los cortamos en un fino conccassé, conforme el sencillo  procedimiento que podrán observar clickeando en la imagen de abajo...

2.  Cortamos en una brunoisse bien pequeña la cebolla, el verdeo y  los pimientos. Picamos bien finito el ajo y el perejil.

Y  aquí tenemos nuestro cuadro armado con todos los vegetales utilizados...

3. Llegó el momento de destruir nuestra obra de arte efímero jaja. Así que ponemos los vegetales en un bowl y agregamos la carne picada.

4. Agregamos el jugo de medio limón. Esto hará que la carne empiece a tomar un color como si estuviese cocida. En otras recetas encontrarán que lleva más jugo. Pero nosotros le vamos a agregar otros ingredientes que también aportarán el típico gusto ácido...

5.  Condimentamos agregando una cucharada y media de té de Baharat, una cucharada sopera al ras de sal  y con pimienta de jamaica u otra a gusto, conforme lo quieran más o menos picante. 

 

El Baharat es una mezcla de 7 especias molidas que le da el sabor muy típico y característico a estas empanadas. Sus ingredientes varían conforme la región o países árabes que se haga, pero básicamente puede contener entre otras, una mezcla de pimientas, coriandro, canela, clavo de olor, comino, cardamomo y pimentón dulce.

6. Llegó el turno de agregar el Arrope o Melaza de Granada, muy utilizado en las comidas libanesas, por ejemplo para hacer el Tabbule. Eso le va a dar un delicioso gusto entre ácido y levemente dulce a nuestras empanadas.

Tanto el Baharat como este arrope pueden conseguirse en Buenos Aires en comercios de productos típicos árabes, como la Confitería Damasco ubicada en Scalabrini Ortiz 1283 o la Confitería y Panadería Armenia al 1317 de la misma avenida. También en el restaurante Al Zain que queda en la calle Arce 488 en el barrio de Las Cañitas. Una lectora me comentó que los encontró en los supermercados del Barrio Chino.

7. Comenzamos a amalgamar todos los ingredientes amasando enérgicamente unos cuantos minutos con la mano. Si tienen guantes de látex descartables mejor, sino usen su mano bien pero bien limpia.

La tarea puede parecer un poco aburrida, pero si usan un poco su imaginación y piensan que le están apretando el cuello a alguna persona no muy querida, hasta podría transformarse en algo  muy placentero jaja. Chiste negro con un dejo de realidad... No le hacen daño a nadie y se quitan las broncas.

8. Solo nos resta agregarle un chorro de aceite de oliva extra virgen y ya tenemos nuestro relleno listo.

Lo tapamos con papel filme y lo dejamos reposar unas horas en la heladera para que se macere y concentre todos los sabores. Si es de un día para el otro mejor.

La Masa:

1. En un vaso agregamos la leche, el azúcar y la levadura seca. Revolvemos bien dejando descansar unos minutos hasta que se empiece a formar una espuma. La leche debe estar  tibia, a la temperatura de un biberón. Si estuviera muy caliente mataría a los bichitos de la levadura, si por el contrario fuera muy fría, retrasaría mucho el proceso de levado.
 

 

   

2. Colocamos la harina y el semolín de trigo en un bowl  junto con la sal y mezclamos bien. Recuerden que la sal no debe ponerse en contacto directo con la levadura, porque sinó también mataría a los hongos microscópicos responsables de la fermentación.

Si no consiguen semolín, pueden hacerlo directamente todo con harina. Yo se lo agrego porque creo que mejora la textura de la masa, pero no es necesario.

3. Comenzamos a mezclar los ingredientes con la mano ...

 4.  Cuando tengamos todo integrado, llevamos el bollo a la mesada y amasamos energicamente por espacio de 10 a 15 minutos, hasta lograr una masa de contextura suave y flexible.

5. Lo dejamos reposar en un lugar tibio, cubriéndolo con un repasador. Yo suelo prender el horno unos 20 segundos. Luego lo apago y meto el bollo dentro.

6. Una vez que haya aumentado al doble,  lo desgasificamos y estiramos. Luego lo cortamos en pedazos  pequeños, haciendo bollos del tamaño de una nuez grande, de unos 30 grs. cada uno. Es bueno tener una balanza para hacer todos iguales.

 

7.  Cuando tangamos todos los bollos hechos, los tapamos con un repasador y los dejamos reposar por 10 minutos.

8. Pasado el tiempo de reposo, tomamos un bollo,  lo aplastamos con la palma de la mano. Luego lo rociamos de a ambos lados con un poco de harina y  hacemos el disco con un palote. Repetimos la operación con los restantes.

Armado de las esfihas: 

1. Ponemos unas dos cucharadas soperas de relleno en cada disco

2. Humedecemos el perímetro de la tapa con un poco de agua.

3. Cerramos la empanada en  triángulo,  dejando un hueco en el medio...

3. Colocamos las empanadas en una bandeja bien aceitada y llevamos al horno precalentado fuerte por espacio de 15 a 20 minutos hasta que estén bien doradas

4. Antes de comerlas, podemos agregarle un chorrito de jugo de limón

Lehmeyun:

1. Para hacerlas al estilo armenio, solo tenemos que dejar la tapa abierta y distribuir la carne por arriba. Yo las cocino sobre una piedra. Quedan mucho más ricas y crocantes. Una verdadera delicia!!

2. Y luego de 10 minutos ya las tenemos cocidas y humeantes listas para devorar!!!

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