Carré de Cerdo Relleno
El carré de cerdo es un corte de carne que se encuentra pegado al costillar del animal y que puede consumirse con hueso o, como en el caso sin él, ya que en esta oportunidad lo vamos a rellenar y hornear.
Tiene la característica de ser una carne muy magra, casi sin grasa, por lo que deberemos tener cuidado al cocinarla para que no se nos seque y se arruine su textura.
El cerdo es ideal para hacer preparaciones agridulces. Así que utilizaremos un relleno compuesto por manzana verde, pistachos tostados, panceta ahumada, hinojo y cebolla, a la que sazonaremos con curry picante. Por encima de la pieza, pimienta verde en grano y un poco de romero.
El toque dulce lo dará el azúcar negra y la miel mezcladas con una salsa de mostaza. El medio líquido estará compuesto por una mezcla cítrica en diferentes proporciones de jugo de limón y naranja, a la que también le agregaremos salsa de soja.
El acompañamiento se los dejo a su criterio, Puede ser un puré rústico, las elegantes papas hasselback o las cremosas y deliciosas papas fondant. También algún mix de verduras horneadas.
Ingredientes: (para 4 personas):
Carré de Cerdo deshuesado: ...... 1,2 kg
Panceta ahumada: ..................... 120 g
Manzana verde:........................... 2 chicas (1 grande)
Cebolla: ..................................... 1 mediana
Hinojo: ....................................... 1/2
Pistachos: ................................... 2 cdas. soperas
Mostaza: ..................................... 6 cdas. soperas
Azúcar negra: .............................. 5 cdas. soperas
Miel: ........................................... 3 cdas. soperas
Aceite de oliva E.V.: ..................... cantidad necesaria
Salsa de soja: .............................. 6 cdas. soperas
Jugo de limón: ............................. 100 ml
Jugo de naranja: .......................... 300 ml
Curry picante: ............................. 1 cda. de té
Romero:....................................... 1 pizca
Pimienta verde: ............................ 1 cda. sopera
Sal: .............................................. a gusto
Preparación:
1. Comenzamos retirando el cuerito de una lonja gruesa de panceta/tocino ahumado y luego lo cortamos en pequeños cubos.
2. Llevamos a una sartén con apenas un poco de aceite de oliva extra virgen, sumamos los pistachos y salteamos a fuego medio hasta que estén dorados. Luego reservamos.
3. Cortamos medio hinojo en finas rodajas, luego en cuadraditos. Hacemos lo propio con la cebolla mediana.
4. Salteamos el hinojo y la cebolla en una sartén a fuego medio, aprovechando la grasa que despidió la panceta. Si es necesario agregamos unas gotas más de aceite de oliva extra virgen. Luego condimentamos con una cda. colmada de curry picante y revolvemos.
5. Cortamos la manzana en cubos bien pequeños y una vez que la cebolla haya transparentado la integramos a la preparación.
6. Cocinamos 3 o 4 minutos hasta que los daditos de manzana se ablanden un poco. Sumamos la panceta y los pistachos que habíamos reservado, mezclamos para integrar todos los ingredientes y apagamos el fuego.
7. Una vez hecho el relleno seguimos abriendo el carré. Comenzamos haciendo una incisión en el tercio inferior de la pieza cuidando de no cortarla totalmente. Debe quedar como si fuese un libro abierto.
8. Volvemos a cortar la parte más gruesa por la mitad, así nos quedará la pieza totalmente abierta y con el mismo grosor en todos los lados.
9. La golpeamos enérgicamente con un palote de amasar o una masa a fin de que la carne se vaya afinando y adquiriendo mayor superficie.
10. Salamos la carne a gusto y la untamos con mostaza. Sobre el centro agregamos el relleno, cuidando de dejar libres los bordes.
11. Rociamos con un par de cucharadas de jugo de limón y luego espolvoreamos con 4 cdas. soperas de azúcar negra.
12. Enrollamos el carré empezando por uno de los extremos del lado más largo (para que nos quede una pieza bien larga). Le pasamos unos cuantos hilos por debajo y lo atamos con doble nudo.
13. Lo llevamos a una fuente profunda para horno y por encima le ponemos el relleno que eventualmente se haya salido en el momento de enrollarlo.
14. Exprimimos las naranjas y los limones y volcamos su jugo en la bandeja.
15. Agregamos una pizca de romero y una cda. sopera de pimienta verde en grano.
15. Llevamos a un horno precalentado a una temperatura moderada. Unos 180° C por 30 minutos.
16. Un par de minutos antes de cumplirse el tiempo de horneado ponemos en un bowl 3 cdas. de miel y dos de mostaza. Las calentamos unos segundos al microondas para que la miel se licue y mezclamos. Obviamente también lo podremos hacer en una pequeña olla al fuego de una hornalla.
17. Pasada la media hora sacamos la pieza del horno y la rociamos en su superficie con la mezcla.
18. Volvemos a introducirla en el horno por otros 15 minutos. Esta vez a fuego fuerte para que se dore (una temperatura de 220°C).
19. Solo nos resta cortar y retirar los hilos, porcionar el carré y servirlo con abundante salsa.
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