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De Norte a Sur del país: cinco sugerencias para comer con Malbec

Abril es el mes para celebrar la cepa emblema que tan bien representa a la Argentina en todo el mundo. El Descorche reunió a cinco cocineros referentes de la gastronomía, quienes nos dejan sus consejos y maridajes. De Salta a Patagonia, un plato para cada Malbec

Celebrar es un verbo que cuesta asimilar por estos días de COVID-19, sin embargo, en estas latitudes hay motivos para alzar la copa. En esta oportunidad, Argentina festeja cada 17 de abril el “Día Mundial del Malbec”, celebración que se ha extendido a todo el mes como una oportunidad para homenajear a la cepa que la posicionó y le otorgó un sello de identidad indiscutido en el mundo del vino.

Patricia Suárez Roggerone (Mendoza), Gabriel Rodríguez (Salta), Andrés Romano (Mendoza), Ezequiel González  (Neuquén) y Matías Britos (Córdoba) son los convocados por El Descorche Diario y de manera generosa se brindaron para esta celebración al Malbec.

Estos destacados chefs nos sugieren un plato y nos dan algunos secretos para que “el maridaje no falle”. El objetivo es resaltar y destacar las cualidades sensoriales de los productos, de manera armoniosa y que el disfrute esté asegurado.

Conocer a estos cocineros es adentrarse al mundo de un arte milenario y una pasión que nos caracteriza: la comida y la bebida. Son expertos, creativos, y perfeccionistas.

En la actualidad, pueden encontrarse Malbec de diversos estilos, frutados, estructurados, complejos, opulentos, vigorosos; desde Jujuy a Patagonia, la cepa bandera argentina gana consumidores en el mundo y se afianza en la búsqueda de diferentes terruños que le dan identidad y diversidad.

Y así como evoluciónó el Malbec, también lo hizo la cocina, y ambos se potencian a lo largo de todo el territorio en la búsqueda de un mayor disfrute. Por ello, buscamos a cinco referentes de la gastronomía junto al vino argentino para que nos compartieran alguno de sus platos y secretos para combinar de manera ideal con el Malbec:

Patricia Suárez Roggerone

“Carne Asada y vino Malbec, dos pasiones argentinas”. Vino sugerido: Malbec Norton Reserva.

Cocinera y artista plástica, Particia es la chef ejecutiva del restaurante “La Vid”, de Bodega Norton, en Luján de Cuyo, Mendoza. Posee mucha experiencia en distintos restaurantes, siendo una representante indiscutida de la cocina mendocina, donde le haya tocado cocinar, como Buenos Aires, Brasil o la India.

Desarrolla investigaciones sobre la historia de la cocina mendocina como patrimonio cultural argentino. Como artista plástica trabaja en forma individual en su taller representando un mundo único entre el arte y la cocina.

Maridaje recomendado

“Para mí, el maridaje perfecto del Malbec es la carne asada, ya sea en parilla o en plancha, son las dos pasiones argentinas maridadas a la perfección, que representan nuestra idiosincrasia y el gusto argentino a la hora de elegir. Cuando recomiendo este maridaje puedo hablar sobre las costumbres más arraigadas en nuestro país en las reuniones familiares de los domingos, con amigos después del fútbol, en reuniones como casamientos, cumpleaños y festejos hasta de año nuevo”.

Norton Reserva Malbec, uno de los exitosos vinos de la bodega, ideal para combinar con las sugerencias de “Pato” Suárez Roggerone.

Consejos

“El Malbec es un vino que expresa mucha fruta roja equilibrada, dependiendo si el vino es Reserva o varietal expresará su paso por madera como el alcohol. Eso nos permite muchas posibilidades a la hora de cocinar un almuerzo o cena. Estos son algunos consejos o tips para combinar que no fallarán a la hora de elegir un Malbec”.

Entradas o aperitivos o comidas informales: picadas de quesos y fiambres, ensaladas de hojas, verduras asadas y quesos duros o amarillos con corteza. Choripán con chimichurri para un final de fútbol entre amigos. Tortilla de papas, empanadas de carne, pizza de diferentes ingredientes, sándwiches de lomo, hamburguesas o pollo asado.

Platos principales: se puede combinar con todo tipo de carnes rojas a la parrilla, asadas al horno o en una grilla. Carnes de cerdo a la parrilla o al horno, verduras asadas, pastas acompañadas de estofados o salsa boloñesa.

Con postres: para seguir con la copa de vino en la mesa y continuar con la charla, simplemente nuestro clásico queso y dulce de membrillo. Algún postre sin demasiada azúcar utilizando chocolate semiamargo con el 70 % u 80 % de cacao, como mouse, marquise o flan, al que se pueden acompañar con algunos frutos rojos.

Gabriel Rodríguez

“Cazuela de cabrito con papas norteñas”. Vino sugerido: Malbec Gran Reserva 2017, Bodega Piattelli, Cafayate.

Gabriel es oriundo de Villa Dolores, Córdoba. Actualmente dirige la cocina de Bodega Piattelli, en Cafayate, Salta. Fue chef pastelero y panadero en los hoteles Sheraton y Esplendor, en Mendoza. Durante muchos años, dirigió la gastronomía de Espacio Salentein, restaurante Killka y Posada Salentein.

De familia muy vinculada al rubro, como la panadería, viajó y trabajó junto a grandes referentes de la gastronomía que forjaron su carrera.

Maridaje recomendado

“El plato que elegí para este maridaje en el día del Malbec es Cazuela de cabrito con papas norteñas y lo voy a maridar con un Malbec Gran Reserva 2017 de Cafayate. ¿Por qué? Esto lo que llamamos maridaje de terroir, estamos en unas de las mejores regiones vitivinícolas del mundo, donde la amplitud térmica marcada y las riquezas minerales del suelo y clima limpio de Cafayate dan lugar a nuestro Malbec.  Y además, el cabrito autóctono, que se alimenta de hierbas y algarrobos del cerro”.

Receta

Al cabrito mediano “lo asamos al horno condimentado, cocinamos calabazas enteras en el horno. En la olla colocamos puerro, apio, zanahoria y pimiento. Guisamos, cortamos el cabrito en cubos y con la calabaza hacemos un puré y lo mezclamos. Servimos en una cazuela y terminamos con papas norteñas asadas con ají y hierbas”.

Consejos

Para el cabrito adobar con hierbas y condimentos (ají molido y pimentón) por lo menos un día antes. “Tengo el placer de estar región donde se producen estas especies”. Para terminar el plato, “picamos cebolla de verdeo bien fina y un toque de aceite de oliva. Para el vino si es Gran Reserva abrir una hora antes”.

¡¡Buena compañía y disfrutar!!

Andrés Romano

“Lentejas Criollas al Disco”. Vino sugerido: Montchenot Cinco Años, Bodega López, Mendoza.

Andrés comenzó muy joven su pasión por la cocina. Al principio como un hobby, allá por el 96. Se capacitó y profesionalizó su carrera pasando por diversos restaurantes de Mendoza. En la actualidad, es chef ejecutivo del restaurante “Rincón de López”, el espacio gastronómico de la tradicional empresa familiar Bodegas y Viñedos López, en Maipú, Mendoza.

Maridaje recomendado

Lentejas Criollas al Disco” (Ideal para estos días en que empieza a refrescar).

“Lo que no puede faltar es una buena longaniza tipo española ahumada, panceta y un buen caldo casero con verduras de estación”.  El Montchenot Cinco Años, bodegas López es un blend de tres variedades, donde el Malbec aporta dulzura y elegancia y se fusiona muy bien con el Cabernet Sauvignon y el Merlot, que aportan estructura y complejidad.

Consejo

“Les recomiendo que no falte la longaniza española ahumada. Eso le otorga un toque único al plato”.

Ezequiel González

“Asado de tira con papas fritas”. Vino sugerido: Saurus Barrel Fermented Malbec 2018, Bodega Familia Schroeder, San Patricio de Chañar.

Ezequiel es el chef ejecutivo de “Saurus Restaurant”, de Bodega Familia Schroeder en San Patricio del Chañar, Neuquén. Se formó en las primeras camadas de la escuela del Gato Dumas, donde también se desempeñó como instructor de cocina. Trabajó en diferentes restaurantes y hoteles de renombre en Buenos Aires. Es discípulo de Hatsuko e Iwao komiyama, reconocidos sushiman a nivel mundial.

Ganador del torneo de Gastronomía de Cuisine & Vins en la categoría Tempura. Trabajó con Fernando Trocca en Nueva York, en el restaurante Van Dam. Recorrió importantes cocinas de diferentes partes del mundo y cobró carácter protagónico en Tierra del Fuego. Hoy es uno de los mayores referentes de la gastronomía neuquina y patagónica.

Maridaje recomendado

Asado de tira con papas fritas y Saurus Barrel Fermented Malbec, 2018. Me parece un maridaje genial para el asado dado que una de las características principales de este vino es que hace todo su proceso en barricas, lo cual le aporta un aroma y sabor a madera muy especial”.

Consejo

“Cociná el asado primero del lado del hueso, hacelo bien lento hasta que se dore.  Luego lo das vuelta y lo terminás de cocinar. Pedile al carnicero amigo que te corte una buena tira de asado del centro del mismo”.

Matías Britos

“Cabrito de Quilino, con higos, panceta y cebolla de verdeo”. Vino sugerido: Gran Quilino 2016, Bodega Terra Camiare, Córdoba.

Este joven cordobés desde muy chico sabía que quería para su vida. En la actualidad es el chef ejecutivo del restaurante “Los Socavones”, de la Bodega Terra Camiare, en Colonia Caroya, a 52 kilómetros de Córdoba Capital; además de tener su propio taller de Pastelería.

Se capacitó en Argentina y en Europa. En el viejo continente realizó el posgrado en Pastelería Molecular nada menos que en el Celler de Can Roca (restaurante con tres estrellas Michelín y elegido número dosdel mundo).

Junto a los grandes de la cocina del mundo, los hermanos Roca, en Girona y París se inspiró para sus trabajos visuales que destaca en los postres. Al regresar a Argentina, puso su propio Taller de Pastelería, en donde desarrollan la simpleza y lo clásico con flores y arte moderno. Junto a un equipo de pasteleros que hacen el arte comestible para cualquier comensal.

Maridaje recomendado

Cabrito de Quilino, con higos, panceta y cebolla de verdeo, con un fondo de cocción de cinco horas y Gran Quilino, cosecha 2016, Bodega Terra Camiare; color rojo profundo, aromas a frutos rojos y negros maduros. Especias en roble, en boca frutado, de estructura media, voluminoso y de final prolongado. Se destaca el Malbec por su fuerte impronta en la boca, el aroma frutado y la idea es reversionar el sabor con la manteca pomada con los higos secos”.

Consejo

“El secreto de este gran plato, es realizar una buena pasta de manteca ghee con los higos para luego ponerlo dentro del cabrito deshuesado para enrollar. Respetar su tiempo de braseado en un caldo súper ostentoso con hierbas aromáticas”.

Cinco propuestas, cinco maridajes de grandes referentes de la cocina de Norte a Sur de la Argentina, para celebrar durante todo el mes del Malbec.

Salud!