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Por Redacción

La enfermedad de las hamburguesas



El 19 de este mes se conmemoró el Día Nacional de la Lucha contra el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en homenaje al médico Carlos Arturo Gianantonio, precursor en la lucha contra la enfermedad. El objetivo de esta conmemoración es concientizar sobre la gravedad de esta enfermedad, que puede matar tanto a niños como adultos, y de lo importante que es su prevención, ya que Argentina es el país del mundo más afectado por ella. Por año se registran entre 400 y 500 casos, aunque el año pasado y por primera vez, hubo 300 diagnosticos, según el Ministerio de Salud de la Nación.


La enfermedad afecta en especial a niños pequeños y en esta franja etaria es la principal causa de insuficiencia renal y la segunda de insuficiencia renal crónica; además, es responsable del 20 % de los trasplantes renales en niños y adolescentes. El SUH se describe como una enfermedad de características epidémicas y durante la etapa más aguda la mortalidad comprende del dos al cuatro por ciento de los niños afectados. Según estadísticas sanitarias internacionales, la tasa de incidencia de esta patología en países como Estados Unidos, Canadá y Japón es baja, ya que sólo se registran de uno a tres casos anuales cada 100 mil niños menores de cinco años. Sin embargo, en América Latina la cantidad de episodios duplica la cifra de los países del norte, puesto que en Chile y Uruguay se producen de cuatro a cinco casos cada 100 mil. Por su parte, Argentina presenta de 12 a 14 afectados cada 100 mil niños menores de cinco años, lo cual arroja un resultado de 400 a 500 nuevos casos por año, distribuidos por todo el territorio pero con mayor concentración en las provincias del centro y del sur; y con mayor incidencia durante los meses cálidos.


Y… ¿por qué Argentina? algunos estudios determinan que esto se debería a que desde siempre es el país cuyos habitantes consumen más carne vacuna al año (61 kg anuales). La relación está en que el Síndrome Urémico Hemolítico se genera por una bacteria llamada Escherichia Coli, la que a su vez, produce toxina Shiga (STEC) cuyo hábitat son las heces del ganado bovino. Esta se encontraría entre el 52 y el 69 % de las excreciones de las vacas sanas en su etapa de faena; por otro lado, se destaca que mientras más jóven es el animal más virulentas serían las cepas de STEC detectadas.


Esta toxina produce lesiones en los pequeños vasos sanguíneos del colon, de los riñones y del sistema nervioso central, lo que puede llevar a trasplantes o a la muerte. Si se tiene en cuenta que estas heces contaminadas pueden servir de abono para cultivos o entrar en contacto con el agua, los riesgos de contraer la enfermedad se multiplican, razones suficientes aplicar medidas de prevención en el hogar como en otros ámbitos donde los alimentos están comprometidos.


Transmisión: carne picada de vaca y aves sin cocción completa como las hamburguesas, salame, arrollados de carne, leche o productos lácteos sin pasteurizar, agua contaminada ya sea que se beba o se la utilice como recreación (piletas públicas o de natación, lagunas, entre otras), verduras y frutas que se consumen crudas y están contaminadas por abono o riego; o por contaminación “cruzada” al poner en contacto alimentos contaminados con otros que no lo están y que se comen crudos. Además, se puede contagiar de persona a persona por prácticas higiénicas inadecuadas.


Síntomas: diarrea con o sin sangre, dolores abdominales, palidez en la piel, hematomas, poca producción de orina y dificultad para orinar, edemas, hipertensión arterial y cambios neurológicos como letargia o convulsiones, por lo cual en algunos casos puede causar la muerte o dejar secuelas para toda la vida. La complicación de la enfermedad afecta en especial a niños, a ancianos y a aquellos que tienen su sistema inmunológico deprimido a causa de otras enfermedades.


Tratamiento: no cuenta con uno específico sino y sólo de sostén, por lo tanto, prevenir es la única herramienta para evitar contraer SUH.


Prevención:


• Procurar elevadas medidas de higiene durante la faena del ganado.


• Aplicar controles en los puntos críticos de la elaboración de alimentos.


• Lavar en profundidad frutas y verduras con agua potable y de no tenerla disponible, prepararla con dos gotas de


lavandina por litro y esperar 30 minutos antes de usarla.


• Consumir sólo agua potable, hervirla ante cualquier duda.


• Cocinar los alimentos a temperatura igual o mayor a 70°, ya que es la adecuada para matar la bacteria. La buena


cocción de la carne es la forma más eficaz de prevenir el Síndrome Urémico Hemolítico: jamás comer carnes mal


cocidas (rojas).


• Evitar la contaminación cruzada en la elaboración de las comidas, en especial, impedir el contacto de carne cruda con otros alimentos. Utilizar diferentes cuchillos para cortar la cruda de la cocida para no arrastrar bacterias de una a la otra. No cortar verduras u otros alimentos con el mismo cuchillo con que se corta la carne, ni cortarlos en la misma tabla. Luego de cortar carne cruda es fundamental lavar cubiertos, utensilios y superficies de corte (tablas, mesadas) con agua y detergente.


• Higienizar las manos en forma adecuada con agua tibia y jabón, siempre antes de comer o de procesar alimentos o carne cruda, luego de ir al baño o cambiar pañales.


• Evitar el hacinamiento en comunidades cerradas, con más razón si fueron diagnosticadas: jardines maternales, jardines de infantes, cárceles, entre otras.


• Evitar el uso de antimicrobianos y antidiarreicos, considerados factores de riesgo en la evolución de la diarrea al SUH.


• No comprar pan que se expida sin el uso de guantes o luego de manipular dinero; ni huevos que tengan su cáscara rota o sucia.


• Respetar la cadena de frío de los alimentos y de todas las carnes: un alimento fresco puede permanecer como máximo dos horas a temperatura inadecuada (4 a 60°). Para colaborar con esta premisa es preciso comprar primero los productos envasados y dejar para el final los perecederos como carnes, aves, pescados o productos lácteos. Al comprar carne picada debe preferirse la que es procesada en el momento y además, en lo posible, consumirla lo antes posible ya que se deteriora más rápido que una pieza de carne entera. Por otro lado, no hay que comprar alimentos preparados que se exhiban a temperatura ambiente como tampoco hay que congelar un alimento que ya se descongeló, pues ello favorece la contaminación con microorganismos y su posterior proliferación. Por otro lado, lo correcto es descongelarlo en la heladera y no a temperatura ambiente, ni cerca de una fuente de calor o bajo el chorro de la canilla; no cocinar hasta que esté descongelado en su totalidad y una vez cocido, consumir antes de los tres días.


• Evitar colocar carne en los estantes superiores de la heladera para prevenir que se derrame su jugo sobre otros alimentos y no guardar alimentos crudos con los cocidos. Además, hay que tener en cuenta que los productos que se colocan en la puerta de la heladera están a mayor temperatura que los ubicados en su interior.


• Consumir sólo productos pasteurizados: los lácteos se pueden contaminar a partir de otras fuentes y así transmitir la enfermedad. Recordar que no hay que consumir restos de yogurt o sus derivados, lo que sobre en el pote debe descartarse.


• Controlar la fecha de vencimiento de todos los productos.


• Transferir el contenido de las latas de conserva abiertas a un envase de vidrio o plástico. Nunca conservarlo en la misma lata.


• Respetar la prohibición de bañarse en aguas contaminadas.


Ya que no existe ni vacuna ni tratamiento específico para luchar contra el Síndrome Urémico Hemolítico, enfermedad que afecta en mayor medida a los pequeños de nueve meses a cinco años, es fundamental cumplir con la prevención tanto en las prácticas de higiene durante la faena como en el control de la producción de alimentos y en las tareas del hogar. Si bien el 60 % de los enfermos se recuperan sin secuelas, hay que tener en cuenta que un 30 % del resto permanece con trastornos menores y un 5 % evoluciona hacia una insuficiencia renal crónica, con la posibilidad de necesitar un trasplante renal.


Por otro lado, para tomar conciencia es preciso destacar que esta enfermedad no discrimina por nivel socioeconómico y que aún los niños bien alimentados sufren las formas clínicas más graves. Por ello, la educación tiene un rol relevante en su prevención, padres, educadores y manipuladores de alimentos deben ser informados y asumir su cuota de responsabilidad. De restarle importancia, todos podríamos ser víctimas de la que algunos llaman “la enfermedad de las hamburguesas”.


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La enfermedad de las hamburguesas

El 19 de este mes se conmemoró el Día Nacional de la Lucha contra el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en homenaje al médico Carlos Arturo Gianantonio, precursor en la lucha contra la enfermedad. El objetivo de esta conmemoración es concientizar sobre la gravedad de esta enfermedad, que puede matar tanto a niños como adultos, y de lo importante que es su prevención, ya que Argentina es el país del mundo más afectado por ella. Por año se registran entre 400 y 500 casos, aunque el año pasado y por primera vez, hubo 300 diagnosticos, según el Ministerio de Salud de la Nación.

La enfermedad afecta en especial a niños pequeños y en esta franja etaria es la principal causa de insuficiencia renal y la segunda de insuficiencia renal crónica; además, es responsable del 20 % de los trasplantes renales en niños y adolescentes. El SUH se describe como una enfermedad de características epidémicas y durante la etapa más aguda la mortalidad comprende del dos al cuatro por ciento de los niños afectados. Según estadísticas sanitarias internacionales, la tasa de incidencia de esta patología en países como Estados Unidos, Canadá y Japón es baja, ya que sólo se registran de uno a tres casos anuales cada 100 mil niños menores de cinco años. Sin embargo, en América Latina la cantidad de episodios duplica la cifra de los países del norte, puesto que en Chile y Uruguay se producen de cuatro a cinco casos cada 100 mil. Por su parte, Argentina presenta de 12 a 14 afectados cada 100 mil niños menores de cinco años, lo cual arroja un resultado de 400 a 500 nuevos casos por año, distribuidos por todo el territorio pero con mayor concentración en las provincias del centro y del sur; y con mayor incidencia durante los meses cálidos.

Y… ¿por qué Argentina? algunos estudios determinan que esto se debería a que desde siempre es el país cuyos habitantes consumen más carne vacuna al año (61 kg anuales). La relación está en que el Síndrome Urémico Hemolítico se genera por una bacteria llamada Escherichia Coli, la que a su vez, produce toxina Shiga (STEC) cuyo hábitat son las heces del ganado bovino. Esta se encontraría entre el 52 y el 69 % de las excreciones de las vacas sanas en su etapa de faena; por otro lado, se destaca que mientras más jóven es el animal más virulentas serían las cepas de STEC detectadas.

Esta toxina produce lesiones en los pequeños vasos sanguíneos del colon, de los riñones y del sistema nervioso central, lo que puede llevar a trasplantes o a la muerte. Si se tiene en cuenta que estas heces contaminadas pueden servir de abono para cultivos o entrar en contacto con el agua, los riesgos de contraer la enfermedad se multiplican, razones suficientes aplicar medidas de prevención en el hogar como en otros ámbitos donde los alimentos están comprometidos.

Transmisión: carne picada de vaca y aves sin cocción completa como las hamburguesas, salame, arrollados de carne, leche o productos lácteos sin pasteurizar, agua contaminada ya sea que se beba o se la utilice como recreación (piletas públicas o de natación, lagunas, entre otras), verduras y frutas que se consumen crudas y están contaminadas por abono o riego; o por contaminación “cruzada” al poner en contacto alimentos contaminados con otros que no lo están y que se comen crudos. Además, se puede contagiar de persona a persona por prácticas higiénicas inadecuadas.

Síntomas: diarrea con o sin sangre, dolores abdominales, palidez en la piel, hematomas, poca producción de orina y dificultad para orinar, edemas, hipertensión arterial y cambios neurológicos como letargia o convulsiones, por lo cual en algunos casos puede causar la muerte o dejar secuelas para toda la vida. La complicación de la enfermedad afecta en especial a niños, a ancianos y a aquellos que tienen su sistema inmunológico deprimido a causa de otras enfermedades.

Tratamiento: no cuenta con uno específico sino y sólo de sostén, por lo tanto, prevenir es la única herramienta para evitar contraer SUH.

Prevención:

• Procurar elevadas medidas de higiene durante la faena del ganado.

• Aplicar controles en los puntos críticos de la elaboración de alimentos.

• Lavar en profundidad frutas y verduras con agua potable y de no tenerla disponible, prepararla con dos gotas de

lavandina por litro y esperar 30 minutos antes de usarla.

• Consumir sólo agua potable, hervirla ante cualquier duda.

• Cocinar los alimentos a temperatura igual o mayor a 70°, ya que es la adecuada para matar la bacteria. La buena

cocción de la carne es la forma más eficaz de prevenir el Síndrome Urémico Hemolítico: jamás comer carnes mal

cocidas (rojas).

• Evitar la contaminación cruzada en la elaboración de las comidas, en especial, impedir el contacto de carne cruda con otros alimentos. Utilizar diferentes cuchillos para cortar la cruda de la cocida para no arrastrar bacterias de una a la otra. No cortar verduras u otros alimentos con el mismo cuchillo con que se corta la carne, ni cortarlos en la misma tabla. Luego de cortar carne cruda es fundamental lavar cubiertos, utensilios y superficies de corte (tablas, mesadas) con agua y detergente.

• Higienizar las manos en forma adecuada con agua tibia y jabón, siempre antes de comer o de procesar alimentos o carne cruda, luego de ir al baño o cambiar pañales.

• Evitar el hacinamiento en comunidades cerradas, con más razón si fueron diagnosticadas: jardines maternales, jardines de infantes, cárceles, entre otras.

• Evitar el uso de antimicrobianos y antidiarreicos, considerados factores de riesgo en la evolución de la diarrea al SUH.

• No comprar pan que se expida sin el uso de guantes o luego de manipular dinero; ni huevos que tengan su cáscara rota o sucia.

• Respetar la cadena de frío de los alimentos y de todas las carnes: un alimento fresco puede permanecer como máximo dos horas a temperatura inadecuada (4 a 60°). Para colaborar con esta premisa es preciso comprar primero los productos envasados y dejar para el final los perecederos como carnes, aves, pescados o productos lácteos. Al comprar carne picada debe preferirse la que es procesada en el momento y además, en lo posible, consumirla lo antes posible ya que se deteriora más rápido que una pieza de carne entera. Por otro lado, no hay que comprar alimentos preparados que se exhiban a temperatura ambiente como tampoco hay que congelar un alimento que ya se descongeló, pues ello favorece la contaminación con microorganismos y su posterior proliferación. Por otro lado, lo correcto es descongelarlo en la heladera y no a temperatura ambiente, ni cerca de una fuente de calor o bajo el chorro de la canilla; no cocinar hasta que esté descongelado en su totalidad y una vez cocido, consumir antes de los tres días.

• Evitar colocar carne en los estantes superiores de la heladera para prevenir que se derrame su jugo sobre otros alimentos y no guardar alimentos crudos con los cocidos. Además, hay que tener en cuenta que los productos que se colocan en la puerta de la heladera están a mayor temperatura que los ubicados en su interior.

• Consumir sólo productos pasteurizados: los lácteos se pueden contaminar a partir de otras fuentes y así transmitir la enfermedad. Recordar que no hay que consumir restos de yogurt o sus derivados, lo que sobre en el pote debe descartarse.

• Controlar la fecha de vencimiento de todos los productos.

• Transferir el contenido de las latas de conserva abiertas a un envase de vidrio o plástico. Nunca conservarlo en la misma lata.

• Respetar la prohibición de bañarse en aguas contaminadas.

Ya que no existe ni vacuna ni tratamiento específico para luchar contra el Síndrome Urémico Hemolítico, enfermedad que afecta en mayor medida a los pequeños de nueve meses a cinco años, es fundamental cumplir con la prevención tanto en las prácticas de higiene durante la faena como en el control de la producción de alimentos y en las tareas del hogar. Si bien el 60 % de los enfermos se recuperan sin secuelas, hay que tener en cuenta que un 30 % del resto permanece con trastornos menores y un 5 % evoluciona hacia una insuficiencia renal crónica, con la posibilidad de necesitar un trasplante renal.

Por otro lado, para tomar conciencia es preciso destacar que esta enfermedad no discrimina por nivel socioeconómico y que aún los niños bien alimentados sufren las formas clínicas más graves. Por ello, la educación tiene un rol relevante en su prevención, padres, educadores y manipuladores de alimentos deben ser informados y asumir su cuota de responsabilidad. De restarle importancia, todos podríamos ser víctimas de la que algunos llaman “la enfermedad de las hamburguesas”.

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