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“El glamour del chef dura cinco minutos”
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Por Redacción

“El glamour del chef dura cinco minutos”



El Ciudadano presenció el reencuentro de dos reconocidos cocineros luego de años sin verse. Son hermanos, se llevan casi 20 años de diferencia de edad y comparten la pasión por la cocina. El mayor volvió hace cuatro meses, después de pasar 15 años en España. El menor regresó de Holanda luego de seis meses de compartir la cocina con grandes chefs.


Ambos hacen de su amor por la cocina una forma de vida: Paul a cargo del Rincón de Atamisque y Juan como jefe de cocina de la posada de la bodega Salentein, ambas en el Valle de Uco. El mismo valle que recibe anualmente la mayor concentración de turistas que gustan de maridar vinos de altísima calidad, cocina gourmet y naturaleza en su máxima expresión.


Perfiles


Antes de dedicarse a esta actividad, Paul se destacó como realizador cinematográfico y televisivo y es uno de los docentes fundadores de la Escuela Regional de Cine y Video de Mendoza, donde dio clases durante tres años. En plena crisis de 2001, como tantos otros argentinos, emigró a España en busca de una vida mejor. “Me fui a Madrid porque me cansé de este país, del ‘corralón’ de Menem y De la Rúa. Allá conseguí trabajo fregando ollas y después de un par de meses sentí que no quería hacer eso toda la vida, empecé a mirar lo que hacían los cocineros, cómo lo hacían y me fui metiendo en la cocina. Tiempo después era jefe de cocina en diferentes emprendimientos gastronómicos del viejo continente”, resumió Paul sus comienzos en el arte culinario.


Juanchi, como lo conocen familiarmente a Juan Novelli, tuvo una historia diferente a la de su hermano menor. “Empecé el preuniversitario de Ingeniería, y lo que me atraía era la cocina, pero era difícil decirles a mis viejos que lo que realmente quería hacer era ser cocinero. Pero me animé y mi mamá se entusiasmó tanto con la idea que ella misma me inscribió en la escuela, con la suerte de que a una semana de haber empezado las clases, el director me llevó a trabajar a su restaurante y, al año, era el jefe de cocina de ese lugar. Cursé en Mendoza en Arrayanes, pero terminé en Casa de Campo de Madrid”, relató Juan. Fue en Mendoza donde conoció al dueño de un restaurante en Ibiza, quien de inmediato, al ver sus capacidades, se lo llevó a trabajar con él.


Vuelta al pago


La charla con ambos se da justo en el reencuentro familiar. La emoción es grande porque Paul llegó a Mendoza hace cuatro meses luego de 15 años en España y Juan viene llegando de un viaje de intercambio y especialización que lo retuvo seis meses en Holanda.


Paul y Juanchi se han visto fugazmente en los últimos tiempos, pero hace más de ocho años que no pasan varios días juntos, exactamente desde que trabajaban en el mismo restaurante español. A pesar de la diferencia de edad, las distancias que los han separado durante los últimos años y las personalidades de cada uno, comparten casi sin quererlo (o quizás queriendo) conceptos acerca de su profesión u oficio.


“No me llame chef, dígame cocinero”


Durante la charla se deslizó la palabra “cocinero” con más fervor que la ultra utilizada chef. Ante la pregunta de cómo se sienten, ambos coincidieron en que son cocineros, no chefs. Juanchi lo explicó simple: “Chef en francés significa jefe y para serlo uno tiene que haber pasado muchos años en una cocina, tiene que haber padecido muchos calambres de piernas y dolores de riñones”, dijeron los hermanos casi a dúo como si hubiesen ensayado la respuesta.


“Hoy todo el mundo quiere ser chef pero hacen falta cocineros. El glamour con el que se asocia a los chefs dura cinco minutos, que es el momento en el que él sale de la cocina y habla con los comensales. La cocina es trabajo diario, cotidiano y de mucho esfuerzo”, resumió Paul.


Una frase del mayor de los Novelli es el disparador perfecto: “Ambos somos excelentes cocineros y trabajamos en los mejores lugares de Mendoza”.


Juan, el recién llegado, dice que extraña la provincia y Paul afirma que a Madrid, cada uno con sus fundamentos, claro está. Ambos, a pesar de tener diferentes puntos de vista e historias personales, comparten “la genética”, según lo confirma su propia madre, y como buenos cocineros saben que el ingrediente perfecto es ponerle “mucho amor” a lo que se hace.


Comer con todos los sentidos


“Vas a cocinar lo mismo con los mismos ingredientes y no va a salir igual. Cuando le ponés emoción y sentimiento a la cocina salen cosas distintas. Juan ha estudiado y yo me he formado, pero ambos sabemos que cuando le ponés pasión salen cosas distintas…”, reflexionó Paul, mientras que en la charla se cuela Laura Esquivel, la escritora mexicana que a través de la novela Como agua para chocolate y del realismo mágico refleja esa relación maravillosa entre sentimientos, emociones y alimentos.


“Lo que se viene es la neurogastronomía. En Holanda tienen excelentes cocineros, pero no es lo mismo que la carne te la prepare un argentino que un holandés: ellos aprenden exactamente cómo cocinar la carne en el grill, pero para la persona que está sentada enfrente no es lo mismo”, explicó Juan, quien aprovechó su estadía en aquel país para seguir aprendiendo cómo funciona nuestro cerebro cada vez que comemos y cómo el placer por un alimento no sólo está determinado por su sabor, sino también por cómo se ve, huele y el valor cultural que posee.


Para entender mejor un concepto que parece complejo, nada mejor que citar la película animada Ratatouille, en el momento en el que el temido crítico gastronómico Antón Ego prueba un plato que lo lleva directamente a su infancia y le recuerda a su madre. De eso se trata, pero Paul sumó otro dato que influyó y mucho: “Si estás en un lugar agradable, como la terraza de la bodega donde trabajo, al pie de la cordillera, y te sirvo unas papas fritas, seguro van a ser las mejores que has comido en años”.


Tienen visiones distintas pero saben que detrás de un plato hay un cocinero eligiendo los ingredientes e ideando lo mejor con las posibilidades que ofrece el mercado. Hay apuro, gritos, esfuerzo, mucho esfuerzo. Es una profesión que no entiende de marcar tarjetas, que no cumple horarios, sino objetivos.


“Lo bueno es que uno tiene que reinventarse con lo que tiene a mano”, dijo Paul y Juan sumó algo más: “En la posada me dicen el ‘vendehúmos’ –risas cómplices de todos–, yo prefiero decir que cuento historias porque cada plato reconocido en el mundo llegó a serlo con una anécdota detrás, y porque lo que todo chef debe saber es contar un buen relato en la cocina y para eso uno debe saber quién es y de dónde viene; debe conocer, respetar y transmitir su tradición como pueblo”.


Los hermana el apellido y el brillo en los ojos cuando hablan de su trabajo, pero también el hecho de hacer de la cocina un diario ejercicio de amor sin importar quiénes ni cuántos son los comensales./Rebeca Rodriguez



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“El glamour del chef dura cinco minutos”

El Ciudadano presenció el reencuentro de dos reconocidos cocineros luego de años sin verse. Son hermanos, se llevan casi 20 años de diferencia de edad y comparten la pasión por la cocina. El mayor volvió hace cuatro meses, después de pasar 15 años en España. El menor regresó de Holanda luego de seis meses de compartir la cocina con grandes chefs.

Ambos hacen de su amor por la cocina una forma de vida: Paul a cargo del Rincón de Atamisque y Juan como jefe de cocina de la posada de la bodega Salentein, ambas en el Valle de Uco. El mismo valle que recibe anualmente la mayor concentración de turistas que gustan de maridar vinos de altísima calidad, cocina gourmet y naturaleza en su máxima expresión.

Perfiles

Antes de dedicarse a esta actividad, Paul se destacó como realizador cinematográfico y televisivo y es uno de los docentes fundadores de la Escuela Regional de Cine y Video de Mendoza, donde dio clases durante tres años. En plena crisis de 2001, como tantos otros argentinos, emigró a España en busca de una vida mejor. “Me fui a Madrid porque me cansé de este país, del ‘corralón’ de Menem y De la Rúa. Allá conseguí trabajo fregando ollas y después de un par de meses sentí que no quería hacer eso toda la vida, empecé a mirar lo que hacían los cocineros, cómo lo hacían y me fui metiendo en la cocina. Tiempo después era jefe de cocina en diferentes emprendimientos gastronómicos del viejo continente”, resumió Paul sus comienzos en el arte culinario.

Juanchi, como lo conocen familiarmente a Juan Novelli, tuvo una historia diferente a la de su hermano menor. “Empecé el preuniversitario de Ingeniería, y lo que me atraía era la cocina, pero era difícil decirles a mis viejos que lo que realmente quería hacer era ser cocinero. Pero me animé y mi mamá se entusiasmó tanto con la idea que ella misma me inscribió en la escuela, con la suerte de que a una semana de haber empezado las clases, el director me llevó a trabajar a su restaurante y, al año, era el jefe de cocina de ese lugar. Cursé en Mendoza en Arrayanes, pero terminé en Casa de Campo de Madrid”, relató Juan. Fue en Mendoza donde conoció al dueño de un restaurante en Ibiza, quien de inmediato, al ver sus capacidades, se lo llevó a trabajar con él.

Vuelta al pago

La charla con ambos se da justo en el reencuentro familiar. La emoción es grande porque Paul llegó a Mendoza hace cuatro meses luego de 15 años en España y Juan viene llegando de un viaje de intercambio y especialización que lo retuvo seis meses en Holanda.

Paul y Juanchi se han visto fugazmente en los últimos tiempos, pero hace más de ocho años que no pasan varios días juntos, exactamente desde que trabajaban en el mismo restaurante español. A pesar de la diferencia de edad, las distancias que los han separado durante los últimos años y las personalidades de cada uno, comparten casi sin quererlo (o quizás queriendo) conceptos acerca de su profesión u oficio.

“No me llame chef, dígame cocinero”

Durante la charla se deslizó la palabra “cocinero” con más fervor que la ultra utilizada chef. Ante la pregunta de cómo se sienten, ambos coincidieron en que son cocineros, no chefs. Juanchi lo explicó simple: “Chef en francés significa jefe y para serlo uno tiene que haber pasado muchos años en una cocina, tiene que haber padecido muchos calambres de piernas y dolores de riñones”, dijeron los hermanos casi a dúo como si hubiesen ensayado la respuesta.

“Hoy todo el mundo quiere ser chef pero hacen falta cocineros. El glamour con el que se asocia a los chefs dura cinco minutos, que es el momento en el que él sale de la cocina y habla con los comensales. La cocina es trabajo diario, cotidiano y de mucho esfuerzo”, resumió Paul.

Una frase del mayor de los Novelli es el disparador perfecto: “Ambos somos excelentes cocineros y trabajamos en los mejores lugares de Mendoza”.

Juan, el recién llegado, dice que extraña la provincia y Paul afirma que a Madrid, cada uno con sus fundamentos, claro está. Ambos, a pesar de tener diferentes puntos de vista e historias personales, comparten “la genética”, según lo confirma su propia madre, y como buenos cocineros saben que el ingrediente perfecto es ponerle “mucho amor” a lo que se hace.

Comer con todos los sentidos

“Vas a cocinar lo mismo con los mismos ingredientes y no va a salir igual. Cuando le ponés emoción y sentimiento a la cocina salen cosas distintas. Juan ha estudiado y yo me he formado, pero ambos sabemos que cuando le ponés pasión salen cosas distintas…”, reflexionó Paul, mientras que en la charla se cuela Laura Esquivel, la escritora mexicana que a través de la novela Como agua para chocolate y del realismo mágico refleja esa relación maravillosa entre sentimientos, emociones y alimentos.

“Lo que se viene es la neurogastronomía. En Holanda tienen excelentes cocineros, pero no es lo mismo que la carne te la prepare un argentino que un holandés: ellos aprenden exactamente cómo cocinar la carne en el grill, pero para la persona que está sentada enfrente no es lo mismo”, explicó Juan, quien aprovechó su estadía en aquel país para seguir aprendiendo cómo funciona nuestro cerebro cada vez que comemos y cómo el placer por un alimento no sólo está determinado por su sabor, sino también por cómo se ve, huele y el valor cultural que posee.

Para entender mejor un concepto que parece complejo, nada mejor que citar la película animada Ratatouille, en el momento en el que el temido crítico gastronómico Antón Ego prueba un plato que lo lleva directamente a su infancia y le recuerda a su madre. De eso se trata, pero Paul sumó otro dato que influyó y mucho: “Si estás en un lugar agradable, como la terraza de la bodega donde trabajo, al pie de la cordillera, y te sirvo unas papas fritas, seguro van a ser las mejores que has comido en años”.

Tienen visiones distintas pero saben que detrás de un plato hay un cocinero eligiendo los ingredientes e ideando lo mejor con las posibilidades que ofrece el mercado. Hay apuro, gritos, esfuerzo, mucho esfuerzo. Es una profesión que no entiende de marcar tarjetas, que no cumple horarios, sino objetivos.

“Lo bueno es que uno tiene que reinventarse con lo que tiene a mano”, dijo Paul y Juan sumó algo más: “En la posada me dicen el ‘vendehúmos’ –risas cómplices de todos–, yo prefiero decir que cuento historias porque cada plato reconocido en el mundo llegó a serlo con una anécdota detrás, y porque lo que todo chef debe saber es contar un buen relato en la cocina y para eso uno debe saber quién es y de dónde viene; debe conocer, respetar y transmitir su tradición como pueblo”.

Los hermana el apellido y el brillo en los ojos cuando hablan de su trabajo, pero también el hecho de hacer de la cocina un diario ejercicio de amor sin importar quiénes ni cuántos son los comensales./Rebeca Rodriguez

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